Gravlax – alebo gravadlax – je losos naložený do zmesi soli a cukru (a prípadne aj korenia a byliniek), 2-3 dni odležaný v chladničke. Zopár základných surovín, trochu trpezlivosti a luxusný predkrm je na svete.
Každý vie, že ryby by sme mali pravidelne zaraďovať do nášho jedálnička. A losos je práve jednou z najodporúčanejších rýb, najmä pre jeho vysoký podiel bielkovín, vitamínu D a esenciálnych omega-3 mastných kyselín. Omega-3 mastné kyseliny si naše telo nedokáže vyrobiť samo a preto ich musíme prijímať v potrave. Losos je bohatým zdrojom kyseliny eikosapentaenovej (EPA) a dokosahexaenovej (DPA). Tieto kyseliny prispievajú k udržaniu optimálneho krvného tlaku a obsahu triglyceridov v krvi, podporujú funkciu srdca a funkcie mozgu a zraku.
Okrem toho losos obsahuje vitamíny skupiny B, minerály a antioxidanty – napríklad prírodné farbivo zo skupiny karotenoidov so silnými antioxidačnými účinkami, tzv. astaxantin, ktorý je zodpovedný za charakteristickú farbu lososieho mäsa.
Je mi jasné, že losos nie je zrovna lacná surovina. Avšak z kilového filetu som bola schopná pripraviť 4 veľké porcie lososa na večeru a zo zvyšku (cca pol kila) som sa rozhodla spraviť gravlax, ktorý má charakteristickú chuť, predĺženú životnost a dá sa krájať na tenučké plátky – aj pol kila tak ozvláštni veľa pokrmov a pozdvihne ich na ďalší level.
Soľ, ako je známe, je perfektný konzervant, jedlo vysúša a znemožňuje rast baktérií. Rovnako pôsobí cukor. Ryba naložená v tejto zmesi získa pevnejšiu konzistenciu, je možné ju krájať na tenké plátky a v chlade vydrží ďalšie tri dni (hotový gravlax je možné aj zamraziť, ak nebol pripravovaný z už rozmrazenej ryby).
U nás je populárnejší a známejší údený losos. Je až prekvapujúce, ako blízko mu je chuťovo i konzistenciou gravlax.
A tak, ak nabudúce narazíte na čerstvý filet lososa, neotáľajte vyskúšať túto dobrotu. Je to jednoduché a dosiahneme naozaj efektný výsledok.
Potrebujeme:
– filet z lososa (ideálne pravidelnej hrúbky a s kožou)
– soľ
– cukor
– (čerstvý) kôpor
– (biele/čierne korenie)
– (fenykel)
Postup:
1. Ak máme väčší a nepravidelnejší filet, tenké pláty mäsa (väčšinou z brušnej časti ryby) odrežeme. Mali by sme dostať čo najpravidelnejší kvádrový tvar, tak, aby sa losos namarinoval čo najlepšie a najvyváženejšie. Tenké časti by mohli ostať príliš presolené.
2. Z kože ostrím noža zoškriabeme šupiny, filet opláchneme a opatrne osušíme.
3. V miske si zamiešame všetky ingrediencie na marinádu. Na pol kilový filet lososa cca pol šálky soli a pol šálky cukru. Soľ môžte použiť hrubšiu, ale nie je to až také dôležité. Pomer soli a cukru používam 50/50, časť bieleho cukru môžme nahradiť trstinovým. Výsledný marinovaný losos musí byť primerane slaný, ak nám príde presolený, môžme v budúcnosti upraviť pomer soli a cukru. Kôpor použijeme ideálne čerstvý, ale ak nie je dostupný, sušeným tiež nič nepokazíme. V rôznych receptoch sa odporúča pridať ešte biele korenie, môžme pridať aj čierne, prípadne fenyklové semienka.
4. Odrežeme 2 vrstvy celofánu, dostatočne veľkej na to, aby sa do nej dal zabaliť celý losos. 1/2 misky marinovacej zmesi vysypeme na celofán, uložíme naň lososa (kožou dolu) a druhou polovicou rovnomerne posypeme rybu zvrchu.
5. Dôkladne zabalíme do celofánu, vložíme do misky vhodných rozmerov a zaťažíme (môžme použiť tanier, alebo menšiu misku zaťaženú napr. konzervami).
6. Takto pripraveného lososa dáme do chladničky a necháme 2-3 dni marinovať (podľa želanej konzistencie, ja som nechala tri dni). Každých cca 12 hodín filet obrátime a prípadnú vodu v miske vylejeme.
7. Po uplynutí potrebnej doby lososa odbalíme z celofánu, dôkladne umyjeme a nakrájame na plátky. Takto pripravený gravlax potom môžeme podávať napríklad na opečenom pečive.
Sú machri, ktorí klasický recept na gravlax ozvláštňujú strúhanou cviklou (losos je potom zvonku krásne červený), alebo vodkou, či ginom. To už je ale na ďalší článok…
