Gravlax: tradiční recept na lososa marinovaného v soli

Gravlax – nebo gravadlax – je losos naložen do směsi soli a cukru (a případně i koření a bylinek), 2-3 dny odleželý v ledničce. Pár základních surovin, trochu trpělivosti a luxusní předkrm je na světě.

Každý ví, že ryby bychom měli pravidelně zařazovat do našeho jídelníčku. A losos je právě jednou z nejdoporučovanějších ryb, zejména pro jeho vysoký podíl bílkovin, vitamínu D a esenciálních omega-3 mastných kyselin. Omega-3 mastné kyseliny si naše tělo nedokáže vyrobit samo a proto je musíme přijímat v potravě. Losos je bohatým zdrojem kyseliny eikosapentaenové (EPA) a dokosahexaenové (DPA). Tyto kyseliny přispívají k udržení optimálního krevního tlaku a obsahu triglyceridů v krvi, podporují funkci srdce a funkce mozku a zraku.

Kromě toho losos obsahuje vitamíny skupiny B, minerály a antioxidanty – například přírodní barvivo ze skupiny karotenoidů se silnými antioxidačními účinky, tzv. astaxantin, který je zodpovědný za charakteristickou barvu lososího masa.

Je mi jasné, že losos není zrovna levná surovina. Avšak z kilového filetu jsem byla schopna připravit 4 velké porce lososa na večeři a ze zbytku (cca půl kila) jsem se rozhodla udělat gravlax, který má charakteristickou chuť, prodlouženou životnost a dá se krájet na tenoučké plátky – i půl kila tak ozvláštní spoustu pokrmů a pozvedne je na další level.

Sůl, jak známo, je perfektní konzervant, jídlo vysouší a znemožňuje tak růst bakterií. Rovněž působí cukr. Ryba naložená v této směsi získá pevnější konzistenci, lze ji krájet na tenké plátky a v chladu vydrží další tři dny (hotový gravlax lze i zamrazit, pokud nebyl připravován z již rozmražené ryby).

U nás je populárnější a známější uzený losos, než gravlax. Je ale až překvapující, jak je gravlax chuťově i konzistencí podobný právě uzenému lososovi. A tak, pokud příště narazíte na čerstvý filet lososa, neotálejte vyzkoušet tuto dobrotu. Je to jednoduché a dosáhnete opravdu efektního výsledku.

Potřebujeme:
– filet z lososa (ideálně pravidelné tloušťky a s kůží)
– sůl
– cukr
– (čerstvý) kopr
– (bílý/černý pepř)
– (fenykl)

Postup:
1. Máme-li větší a nepravidelnější filet, tenké pláty masa (většinou z břišní části ryby) odřízneme. Měli bychom dostat co nejpravidelnější kvádrový tvar tak, aby se losos namarinoval co nejlépe a nejvyváženěji. Tenké části by mohly zůstat příliš přesolené.
2. Z kůže ostřím nože seškrábeme šupiny, filet opláchneme a opatrně osušíme.
3. V misce si zamícháme všechny ingredience na marinádu. Na půl kilový filet lososa cca půl šálku soli a půl šálku cukru. Sůl můžete použít hrubší, ale není to až tak důležité. Poměr soli a cukru používám 50/50, část bílého cukru můžeme nahradit třtinovým. Výsledný marinovaný losos musí být přiměřeně slaný, pokud nám přijde přesolený, můžeme v budoucnu upravit poměr soli a cukru. Kopr použijeme ideálně čerstvý, ale pokud není dostupný, sušeným také nic nezkazíme. V různých receptech se doporučuje přidat ještě bílý pepř, můžeme přidat i černý, případně fenyklová semínka.
4. Odřízneme 2 vrstvy celofánu, dostatečně velké na to, aby se do ní dal zabalit celý losos. 1/2 misky marinovací směsi vysypeme na celofán, uložíme na něj lososa (kůží dolů) a druhou polovinou rovnoměrně posypeme rybu svrchu.
5. Důkladně zabalíme do celofánu, vložíme do misky vhodných rozměrů a zatížíme (můžeme použít talíř, nebo menší misku zatíženou např. konzervami).
6. Takto připraveného lososa dáme do chladničky a necháme 2-3 dny marinovat (dle požadované konzistence, já jsem nechala tři dny). Každých cca 12 hodin filet obrátíme a případnou vodu v misce vylijeme.
7. Po uplynutí potřebné doby lososa odbalíme z celofánu, důkladně omyjeme a nakrájíme na plátky. Takto připravený gravlax pak můžeme podávat například na opečeném pečivu.

Jsou machři, kteří klasický recept na gravlax ozvláštňují strouhanou červenou řepou (losos je pak zvenčí krásně červený), nebo vodkou či ginem. To už je ale na další článek…

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *