Väčšinou nekupujem zvlášť kuracie prsia/stehná/krídla/iné časti kuraťa. Kúpim celé kura, naporcujem ho, niečo zužitkujem hneď, niečo odložím na neskôr do mrazáku. Postupom času som sa naučila kura rozporcovať tak, že z neho nezostanú iba franforce, ale stehná vyzerajú naozaj ako stehná a kuracie prsia držia pohromade.

Čo mi ostane po tejto procedúre a čo nijak nevyužívam v receptoch sú krídla (čo je vec osobnej preferencie, niekto by pre grilované kuracie krídla zabíjal) a celý kurací skelet. A toto sú práve časti kuraťa, z ktorých robím vývar.

Receptov na domáci poctivý kurací vývar je na internete množstvo. Väčšinou odporúčajú dlhé varenie kvôli vyťaženiu maxima kolagénu z kuraťa, iné zas tvrdia, že kuraťu nesvedčí dlhé pomalé varenie. Ja sa držím inštrukcií knihy Don’t salt the aubergines (Nesoľte baklažány), kde autor odporúča 3 hodiny, potom pridá zeleninu a varí ďalších 30 minút.

Pomalé varenie mäsa a kostí pomáha extrahovať maximum chuti a premieňa kolagén (proteín z kože, kostí a tkaniva) na želatínu. Preto dobrý kurací vývar zmení v chladničke svoju konzistenciu – vznikne trasľavé čosi, plné chuti a živín. Kolagén sa začne meniť na želatínu pri 70°C, preto je možné robiť vývar i pod bodom varu, vyššia teplota je však účinnejšia.

Okrem čerstvých, surových kostí (ja ich vždy zbieram v mrazáku, kým nemám aspoň kilo kostí) sa na výrobu vývaru dajú použiť i kosti z pečeného kuraťa – vývar bude mať tmavšiu farbu a chuť obohatenú o použité korenie.

Kurací vývar môže byť použitý do polievok, rizota a mnohých iných jedál, ktorým dodá chuť i nutričnú hodnotu. Je to klasické “comfort food“, ktoré pohladí telo i dušu 🙂

Cena 1 litra vývaru – 28 Kč
Na cca 1 liter potrebujeme:
– asi 1 kg kostí a koží
– zelenina (napr. mrkva, petržlen, cibuľa, pór, celer)
– voda
(Cibuľu nie je potrebné šúpať, šupka vývar ochutí a obohatí. Ďalšou možnosťou je pridať neošúpané cesnakové strúčiky, alebo hríby, rovnako ako bylinky a korenie – petržlenová vňať, bobkový list, bobuľky čierneho alebo nového korenia,…)

1. Kuracie kosti vložíme do veľkého hrnca a zalejeme studenou vodou tak, aby nepresahovala viac ako 5 centimetrov nad kosti. Ak vznikne málo vývaru, vždy sa dá zriediť vodou. Chuť koncentrovaného vývaru zriedeného vodou je vždy lepšia ako chuť vodového riedkeho vývaru. Pomer vody a kostí bol správny vtedy, ak má vývar po pobyte v chladničke želatínovú konzistenciu. Neodporúča sa soliť vývar na začiatku – množstvo vody sa zredukuje, ale množstvo soli zostane a môže sa stať, že vývar bude presolený.
2. Hrniec prikryjeme (niektoré recepty odporúčajú pomalé varenie v otvorenom hrnci a zbieranie usadenín, kvôli čo najčírejšiemu vývaru, ale ja ho z pohodlnosti zakrývam – vývar nemusím tak často kontrolovať) a pomaly varíme 3 hodiny (prípadne viac). Pravidelne treba kontrolovať hladinu, prípadne doliať ďalšiu vodu ak jej je málo.
3. Pridáme zeleninu a varíme ďalších 30 minút.
4. Neodporúča sa vývar počas varenia koreniť mletým čiernym korením, pretože to pri dlhom varení zhorkne. Celé čierne alebo nové korenie je však vhodné.
5. Nakoniec vývar precedíme cez sitko.

Hotový vývar môžme rovno použiť, alebo naliať do nádobiek a skladovať v mrazáku.
Mäso, ktoré ostane na kostiach dôkladne oberám, zeleninu vyberiem a používam v ďalších receptoch – mäso v gréckej kuracej polievke a zeleninu v týchto fašírkach.